Si la variable juste une variable $, alors oui, seront multipliés les 100 variables par 100 utilisateurs. Même lorsque nous comptons le stockage de session, pendant le temps d'exécution de la requête, ces variables sont également stockées en mémoire, dans $ _SESSION.
Cependant, je doute que vous ayez vraiment besoin de vous inquiéter, la quantité d'espace occupée par quelques variables est rarement un problème; de nombreuses applications PHP volumineuses chargeront des milliers de variables pour chaque requête, puis les nettoieront à la fin de la requête. L'empreinte PHP n'est pas très grande, et le contrôle de la mémoire est plus à la hauteur de votre méthode de déploiement de PHP (mod_php vs CGI/FastCGI) que tout ce qui concerne les applications que vous exécutez. Pour être plus précis, si votre machine peut gérer 100 requêtes simultanées est la plupart du temps sans rapport avec votre script PHP, car l'interpréteur PHP prend généralement beaucoup plus de mémoire que les scripts qu'il exécute. Si, cependant, chacun de ces scripts charge un très gros fichier dans une chaîne (ou un grand ensemble de résultats de base de données, ou similaire), il est possible que l'utilisation de la mémoire de votre script soit un problème. Pour le cas général cependant, c'est quelque chose qui revient à la configuration du serveur web.